说说炖肉佳品大小茴香

说起茴香，大家一定会首先想到姿态妖娆的蔬菜茴香，它绿意盎然，浑身充满摄人魂魄的香气，又称“浑香”，会让熟悉它的人欲罢不能、日思夜想。由于“茴香”和“回乡”同音，北方的很多地方过春节的时候都喜欢包茴香肉馅的饺子。

茴香成熟后结的种子就是药食两用的中药小茴香。我们现在日常应用的调味料有小茴香和八角茴香（大茴香）两种，它们的差距很大。其实小茴香在中国人的生活中出现的时间要远早于八角茴香，过去一直被独称为茴香。但随着八角茴香进入日常生活，因为具有极其相似的气息而常常混用。相比而言，八角茴香的香味比较浓郁，而且刺激性气味明显；小茴香籽的香味则比较清新，而且几乎没有刺激性味道存在。八角茴香在煮制以后香气更浓，而小茴香籽则在炒制或者烤制以后香气才会浓郁。如今八角茴香在日常生活中非常常见，已然几乎让小茴香在调味界屈于次位，而且小茴香要比八角茴香小很多。因此现在被称为“小茴香”。

小茴香为伞形科植物茴香的干燥成熟果实，原产自地中海。关于它的身世，可说是大有来头。在盎格鲁撒克逊的早期神话中，茴香是九种用来乞灵的神圣植物之一。在古希腊传说中，当年普罗米修斯就是用它保留了从神界偷盗下来的火种。茴香的外形非常有特点，茎可以长到6尺高，它们大多长、细，上面长着羽毛般的深绿色叶子并以极小的枝支撑，茴香的狭长具棱纹的淡绿色种子在其小黄花内长成。它辛辣而香气独特的口感很早就被发现，埃及人、中东人很早就开始拿茴香作为烹制肉食的重要调味，可以去腥味，增加香味，促进食欲。小茴香嫩叶清洗干净后切细加入盐和味精、香油等拌食，味道也是清香怡人。

在希腊语里，茴香的名字是marathon，正是鼎鼎大名的马拉松。马拉松原为希腊的一个地名，因古代此地生长众多茴香而得名。希腊波斯战争中的马拉松之战，包括因此而传承下来的马拉松运动，无意中将这个希腊语的名词传播到了全世界。茴香大约是在南北朝时期才顺着丝绸之路“马拉松”到我国的。南北朝时名医陶弘景记载：“煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰回香。”或许就是中文里茴香名字的由来。

在《唐本草》《药性论》《千金方》《本草图经》等众多中医典籍中都能找到茴香的身影。中医认为茴香性温，味辛，归肝、肾、脾、胃经，具有温肝肾、暖胃气、散塞结、散寒止痛、理气和胃的功效，可以用于治疗腹痛、睾丸偏坠、妇女痛经、小腹冷痛、脘腹胀痛、食少吐泻等症。临床上常用其治疗慢性的胃炎、胃及十二指肠溃疡等疾病引起的胃脘冷痛、喜按，畏寒、肢冷等症状。现代研究发现，茴香含有茴香苷及多种糖苷和桂皮酸、阿魏酸、咖啡酸、茴香酸、芥子酸等17种有机酸，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和微量元素等。现代药理研究表明，小茴香能够刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，具有健胃、行气的功效。还具有抗溃疡、抗菌、镇痛、性激素样作用等。

八角茴香来源于木兰科植物八角的干燥成熟果实。由于它一般是由八个蓇葖果放射状排列呈八角形，而且也可以除肉中臭气，使之重新添香，故名八角茴香。八角茴香的原产地在东南亚和北美洲，在明代进入我国，又称为舶茴香、舶上茴香。始载于明代的《本草品汇精要》。目前在我国广东、广西、云南、四川、贵州、湖南、湖北等地广有种植，除药用外，也是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。

中医认为八角茴香味辛，性温，归于肝、肾、脾、胃经。八角具有散寒止痛、理气和胃的功效。在临床上，八角主要用于肝经寒证，如少腹冷痛、痛经、寒疝作痛等病症；还可以用于脾胃受寒或者是脾胃虚寒的病症，如呕吐、脘腹冷痛等。现代研究发现，八角里面的挥发油主要含有茴香脑、茴香醛、对丙烯基苯基异戊烯醚等，还含有黄酮类和有机酸类的成分。挥发油及茴香脑具有刺激作用，能够促进肠胃蠕动，缓解腹部疼痛，并能增进呼吸道分泌以祛痰。茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是可以帮助中性粒细胞的增加，对于白细胞减少有改善的作用。茴香脑还具有雌激素活性。八角茴香抑菌的作用也很强，其中含有的莽草酸成分是抗击禽流感的合成药物奥司他韦的重要原料。曾几何时，熬煮八角水成为预防禽流感的主要手段之一。

需要注意八角茴香与莽草的区别。莽草属于八角科，它的角尖细，有钩，且一般有11～13个角。种子一般不裸露，而且莽草的香味不浓郁，口感偏酸。莽草有剧毒，如少量食入，会有头晕、恶心呕吐的症状，大量食入，会产生四肢抽搐、口吐白沫等类似癫痫的症状，严重时会引起心脏衰竭并致死。

不论小茴香或者八角茴香都属于温热性药物，久服或者过量服用会带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病。而且它们都有一定的诱变性和毒性，能改变正常组织细胞的遗传功能，使其发生突变，有一定的致癌性。香料都有较强的脂溶性，容易入脑起作用，多食会影响智力或记忆力。研究显示，二者过量使用会导致鼠的肝脏、肾脏和脾脏有不同程度的损伤。八角的毒性反应比小茴香要强。另外八角中含有莽草酸，吃多的话容易造成眼部不适，所以患有眼部常见疾病的患者也是不宜食用的。讲究药食安全，也不能忽视调味品在长期大量使用时可能带来的负面效应。