嗦螺的乐趣,怎能止于一碗螺蛳粉
从菜市回家的路上,看到有住在市郊的农人在道旁用硬挺的塑料布扎成一个小箱子,里面放了水,养着几尾从河里捞起来的鱼在售卖。旁边是个盆,盆中堆着一个个滚圆肥硕的大田螺,虽然它们身上还沾着些许泥巴,但难掩通身青润油亮的气质外壳。
底层的田螺浸在水里,纷纷把自己的厣,也就是人们常说的螺盖顶出一段距离,看似绵软实则有力的足肌在水波摇曳中坚定地挪向前,显得憨态可掬,让人一时半会儿挪不开眼。
想必诗人庾信看到螺蛳,特别是作为菜肴的螺蛳时,也是对它喜爱非常,因此发出了“香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴”的感叹。
很多年前,在朋友家的水田里,大大小小的螺蛳身披星点泥泞,慵懒地在水底蠕动着。田里螺蛳多,朋友叫我们这些远道而来的人都下田摸些螺蛳捎带回去。
回家后,我们细细地把所有的螺蛳挑拣一番,剔除了不能食用的福寿螺,剩下的就放在装着清水的铁桶里养。三天后,往桶里放些盐巴和香油,不仅让螺蛳吐泥沙吐得干净,还起到杀菌消毒、增加香气的作用。也有人喜欢在下锅前用淘米水浸泡,冲洗,据说能去腥去黏,保持螺肉的鲜嫩。又放置半日,我和妹妹把它们捞出来洗净。一人坐个小圆凳,用老虎钳一个个地剪掉螺蛳屁股(柳州人喜欢这样称呼螺蛳的尾部)。
这个操作看似简单却很有讲究:剪得太浅,没办法去掉螺蛳中最脏的部分——寄生虫和细菌一般聚集在螺蛳尾部,还会因为剪的口小而无法顺利嗦出螺肉;剪得过多,又容易破坏螺肉,让能吃入口的本就不多的肉肉出现减损。所以按老人们的经验,把螺蛳尾部倒数第一、第二环全去掉,便恰到好处,也容易让螺蛳入味。再清洗一遍,沥干,准备下锅。
妈妈拿起油壶,沿锅边打了个转,油热,加入姜、蒜末、酸笋、红干椒、八角、紫苏叶等爆炒,炒到微酸火辣的焦香出现,倒入螺蛳。每每扬铲,螺蛳壳便在铁锅里翻滚,与锅壁激情相拥,叮叮当当扬出一串动听的旋律,好似欢愉生活的序曲。待螺蛳里的水分被炒干大半,泥腥味进一步淡去。于是放入酱油、蚝油、盐、南乳和亲戚自家酿制的糯米酒。
其实所谓正宗螺蛳汤的制作讲究放的是桂林豆腐乳,但由于那时家里孩子小,不太吃辣,偶尔放的红干椒也只是增香的作用。在腐乳的选用上,老妈更倾向于没有什么辣味的南乳。
接下来放入熬好的大骨汤和大骨,盖上锅,焖煮一阵子,直至螺蛳汤冒出鱼眼般的大泡。往汤里放入之前备好的豆腐泡、土豆块,再熬煮十几分钟,起锅前捞出螺蛳,放入红油、葱花,一锅子香气四溢又色彩分明的螺蛳汤菜就好了。
另外一个灶头,老妈把干米粉煮好,青菜花烫熟后放入我们的碗里,然后浇上螺蛳汤,夹些黄花菜、炸腐竹、木耳丢进去,一碗家常版的螺蛳粉就做好了。一家人摸螺蛳、剪螺蛳、煮螺蛳,围坐吃螺蛳粉,嗦着脆口螺蛳的场景,那便是我所有关于螺蛳的回忆中最温暖的底色。
随着螺蛳粉的大热,连带着螺蛳也增加了好多新吃法。到现在真是很多东西都可配螺蛳:螺蛳鸭脚煲,螺蛳鸡,螺蛳牛排,螺蛳鸭,老鹅烧田螺。可惜这些做法中,螺蛳都是配菜,里面螺肉的味道早已被其他主菜所吸收。
螺蛳既然不为主菜,想要专吃螺蛳,体会其味美,要么吃汤螺,要么吃炒螺。汤螺是柳州人普遍爱吃的。因为一大汤锅煮好,放在灶上用微火温着,吃时盛一碗就行。在仍滚沸的高汤中,螺蛳颗粒分明,随着起伏的水波咕咕作响:鲜亮火红的干辣椒和大片的酸笋点缀其上,有向外敞开着淡黑螺肉的,也有螺盖紧封着,拒人于千里之外的。但无论哪种,只要被人拿起,一定有勾人味蕾的汁水从螺尾部汩汩流出,将热辣鲜香一股脑儿喷到人面庞上。
嗦螺一般只需要两根灵活的手指:大拇指、食指,还有一张嘴即可。用两指拈起螺蛳壳最鼓胀的部分,两片嘴唇夹住螺蛳一吸,嗦出螺盖。若盖紧闭就用舌头轻勾试探,让盖和螺肉间出现缝隙,方便舌头撬开盖。当然也存在怎么嗦都吸不出来的情况,这时就要借助工具了。
现在不少螺蛳摊还沿用着老柳州人的习惯,桌上摆着一两块大生姜,姜上插着大别针。针尖锐的一头已经掰直,倒插在生姜上,任人将它们作为嗦螺时的辅助,这时只需要扯下别针撬开盖,然后扎一下螺肉,后者便被轻松拉出。
如果说汤螺是温润的小菜、邻家小妹,炒螺则是艳丽灵动的俏美佳人,仪态万方,并且有着一看再看,一品再品的无穷魅力。在我看来,炒螺才是真正对得起螺蛳的做法,因为烹饪的时间不长,最能尝出螺蛳本身的品质,吃到螺蛳的本真味道。在柳州,好吃的炒螺,选用的当是石螺。
挑剔的石螺,喜欢生活在水质好的地方,并且鲜活无腥,肉厚爽脆,香鲜可口,虽是高蛋白却个儿小易消化,不占肚又开胃,因此刷了不少好感。
好吃的柳州炒螺永远存在于夜市和大排档中。而夜市因为摊小、流动性强,现点现炒更考验摊主烧炒的水平,所以夜市摊里的炒螺才是永远的神。
我曾到融安县吃过一家夜宵店的炒螺。
店家在水泥垒的高灶上架着一大口深锅,烧的则是果木,火旺时甘甜的木质气息荡漾在我们的四周,螺未上桌心已飞扬。石螺是当地居民从附近清澈的河里捞来的,颗粒小却饱满,经大锅急火爆炒和其他配料点化,个个含满汁水,“锅气”十足。入口的螺肉紧实弹牙,焦香扑鼻,酸辣爽神中带着鲜甜,随着汁水在口腔中翻滚。醇厚绵长的香气在舌尖上萦绕,点燃干饭人的斗志,一颗接一颗,根本停不下来。
俗话说“清明螺赛老鹅”,那是讲清明前后的螺蛳才从冬眠中苏醒,进食少,土腥味淡,基本无子,味道最为鲜甜。俗话又说,三月田螺满肚子,入秋田螺最肥美。田螺6月产子期过后,其肉质就慢慢变得令人垂涎起来。临到中秋时,嗦螺就是别有一番滋味在心头。
如今吃螺蛳不再拘泥于季节时序,更多地讲究环境心情与天气的适合度。螺蛳是夜宵的绝好选择之一,而啤酒则是它的良配,不仅在炒螺蛳时可以放点啤酒,炒好的螺蛳与啤酒放在一起品尝更是妙不可言。它们的滋味并不见得比啤酒炸鸡的组合差,甚至更符合很多中国人喜食火辣鲜香食物的口味。绍兴民谚“剢螺蛳过酒,强盗赶来勿肯走”,说的就是这种嗦螺配酒的美妙感受吧。
(光头强摘自微信公众号“三联美食”)